杨恩记师傅每日工作18小时仍不言退：想把手艺传给徒弟，也放不下伙计街坊

西营盘老店杨恩记麵家靠手打鱼蛋留住不少街坊的记忆，而店里65岁的杨师傅仍坚持每天亲手处理鱼肉、打浆、挤鱼蛋和制作鱼片。他从清晨开始工作，煲汤、准备配料，一道道工序做了几十年。接受访问时，他表示每个步骤都重要，鱼浆和汤底稍有差别，成品的味道与口感都会受到影响。 杨师傅对原料和手艺的要求，来自长期累积的经验。他说鱼的肥瘦会随季节改变，产地和新鲜程度也会影响鱼肉表现，因此打鱼蛋时加多少水不能照固定配方处理。鱼质较好，可以多加一点水令口感更滑；鱼不够理想，就要减少水量，成品才不会失去应有的质地。他也特别在意鱼蛋大小是否一致，认为即使味道不错，大小参差仍未算做好。 除了鱼蛋，店里的胡椒粉、辣椒油、牛腩、水饺、云吞和鱼皮饺等，也有不少由店内自制。杨师傅解释，现成胡椒粉的香气和辣度不合心意，自己处理更符合要求。鱼蛋若卖完，他宁愿当天不卖，也不随便用现成货补上。他把这种坚持概括为「精一点」，而不是单纯追求速度。 近日，店铺因为新员工林鸣杰在社交平台分享老板待人的细节而受到更多关注。林鸣杰有多年餐饮经验，之前工作时间很长；妻子临近生产时，他希望多陪伴家人，于是透过杨师傅的女儿联系上店方，并提出等妻子生产、坐完月后才正式上班。杨师傅答应等他，即使店里当时缺人手，也没有催他提早回来。 林鸣杰正式上班首日，收到杨师傅送上的利是，祝贺他女儿出生。晚饭时，杨师傅又给他钱让他买饭，并表示凭单据报销；店内自制的云吞、水饺和鱼皮饺，伙计也可以吃。林鸣杰在访问中说，自己做餐饮十多年，少遇到如此照顾员工的老板。他发文希望更多人认识这家店，也写下杨师傅对出品的要求，包括逐条整理菜心、煮面后停水，以及确保手打鱼蛋大小相若。 杨师傅的女儿也说，父亲会留意伙计有没有喝水、吃东西，忙不过来时便亲自补位。他不太会把关心挂在嘴边，往往用行动表达。杨师傅则说，店里只有几名员工，大家想吃什么、喝什么，买了回来报销便可以，大家就像自己人。 他16岁入行，做鱼蛋近四十年，曾在不同地点开店，后来在西环扎根。谈到退休，他坦言不是没有想过，但店里几名员工都有家庭，自己离开会影响他们的工作；也有老街坊惦记旧日味道，甚至有人从加拿大回来寻找童年记忆。杨师傅说，餐饮业经营不易，食材和人工成本都高，但他仍希望把这门手艺传下去。女儿表示，父亲愿意教，林鸣杰也肯学，手艺能否延续，还要靠团队一起努力。